鐵皮石斛烘干工藝技術應用講解

石斛屬于蘭科植物，包含有鐵皮石斛、金釵石斛、鼓槌石斛、霍山石斛等等很多個品種，而鐵皮石斛是其中醫用價值最高的，其藥效成分為石斛多糖、石斛堿和總氨基酸等，主要有滋養陰津、補益脾胃、護肝利膽、強筋健骨、降低血糖、增強體質、抑制腫瘤等作用，因此被美譽為”千金草“。鐵皮石斛的保健功效高但產量不高，而且新鮮的石斛不能長久的保存，需要十幾道工序加工成寸金或楓斗后儲存。本文分享鐵皮石斛加工成楓斗的過程及怎么使用石斛烘干機提高效率。

野生石斛的數量稀少，在江西某些地區有當地藥農采摘，一般野生石斛都生長在懸崖峭壁上，采摘難度大，現在云南，江西，廣東，安徽都有人工培育的產品。

東南亞國家也有石斛出品，普遍個頭較大，膠質含量較高，烘干的時間比國內品種的時間長，溫度設定可以到75度，需要進行多次復烘才能徹底干燥。

鐵皮石斛的成熟期一身在12月至次年的3月，識別鐵皮石斛是否成熟，主要看其莖稈的頂部是否還在長新葉，只有停止生長新葉，行內俗稱“封頂”后15～30天采收比較合適。當然，“封頂”之說也有例外，前幾年在一些地方發現，鐵皮石斛老條到春節后仍然沒有卦頂跡象。逾期采收的老條已纖維化，石斛多糖等有效成分降低，纖維增加，口感欠佳，保健效果也打折扣。在購買鐵皮石斛鮮品時，建議以這期間采收的為最佳：鐵皮石斛成熟期在11～12月，此紫皮石斛莖稈表皮變白，行內俗稱“白條”，葉片發黃，并大量脫落，標志著紫皮石斛成熟，可以采收。金釵石斛、水草石斛等成熟期稍微早一點，一般在10～11月。

石斛加工工藝步驟：

1、雖說石斛全年均可采收，但11-4月為石斛最佳采收期，考慮到維生素及藥性成分，采收時以生長約2-3年的石斛莖干為宜，隨后修剪去除莖干上多余的根須、葉梢和花序殘留部分，留下的石斛鮮條洗凈后攤放在通風陰涼處。

2、在業內，將加工完成的金黃色且長度為一寸的石斛干條，稱為寸金，將干燥后呈現金黃色且卷曲呈螺旋狀或彈簧狀的石斛成品，稱為楓斗。在加工時，為使含水量大且直條的新鮮石斛易于卷曲，還是要費一番功夫的，首先要炒制或低溫烘焙，再稍加均勻的手力搓揉，去除鮮條中部分水分，讓其慢慢變得柔軟。
3、經過搓揉的石斛條晾曬三天或再用低溫烘焙使其繼續軟化，再由人工進行卷曲加箍。有的地方先將石斛條剪成5-7CM長度后再將其扭成螺旋狀，使用牛皮紙或稻草桿定型，使用石斛烘干機進行干燥脫水定型后，拆除牛皮紙，就是楓斗的初步面貌了。

4、有的如霍山石斛，先使用不銹鋼絲卷曲，干燥定型后再進行剪段處理。將正在定型的石斛擺好在物料車架上。

5、啟用石斛烘干機，設置溫度范圍為中高溫，溫度設定70~75度，石斛烘干過程根據大小，一般石斛烘干的時間為4-5天完成一個批次，烘烤1天后需要停機3到5小時，然后繼續復烘，這樣重復，其實也節省耗電，等到石斛的內部水份傳導到外層進行再次烘干，烘干直至楓斗的含水率在8%以內，顏色呈現出金黃色即可，一般來說，十斤石斛烘干后只得一斤楓斗。

6、看看剛烘干完成的楓斗與藥店銷售的石斛是不是外觀還是有差別呢，對呀，石斛烘干完成后還要進行一番打扮呢，業內人士管這叫做楓斗外表的拉毛或打光處理，處理一番后，果然精致美觀多了，有木有？

7、皮楓斗的保存：
石斛是一種生命力非常強的植物，如果未做處理的莖條，當濕度高到一定程度就又會發芽。所以將石斛進行上述過程的處理，加工成楓斗，不僅精致且在加工過程中破壞了表面角質層，石斛也就不會出現重新發芽的情況。只需注意購買的石斛要避光密封保存，有效保護其營養成分即可。
鐵皮石斛加工方法

鮮石斛原料去根、花序梗并剝去葉鞘,短條留用,長條切成短段(5-7cm)。

烘焙:低溫烘焙,除去水分并軟化,以便于卷曲,同時在軟化過程中,盡可能除去殘留的葉鞘。

卷曲加箍:加箍的目的是使卷曲緊密,不致散開,形態美觀,均勻一律。加箍的制作材料一般是用稻草桿。

分檔:經干燥后的楓斗,按規格進行分檔,并根據客戶的需要進行外表拉毛或打光處理。在加工點,我們曾發現個別農戶為了使楓斗顏色好看,用燃燒舊報紙拍打楓斗以使楓斗增色,此方法對楓斗及環境均造成污染。

干燥:干燥的關鍵是要低溫,以避免枯焦。產呂應呈金黃色。

微波鐵皮石斛殺菌設備工作原理：

微波鐵皮石斛殺菌是利用了電磁場的熱效應和生物效應的共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變化，使細菌失去營養，繁殖和生存的條件而死亡。微波對細菌的生物效應是微波電場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細菌因此營養不良，不能正常新陳代謝，細胞結構功能紊亂，生長發育受到抑制而死亡。此外，微波能使細菌正常生長和穩定遺傳繁殖的核酸RNA和脫氧核糖核酸DNA，是由若干氫鍵松弛，斷裂和重組，從而誘發遺傳基因突變，或染色體畸變甚至斷裂。

微波鐵皮石斛殺菌設備的應用特點：

1、時間短、速度快

常規熱力殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部，要達到殺菌溫度，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與鐵皮石斛及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應與非熱效應共同作用，達到快速升溫殺菌目的，處理時間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

2、低溫殺菌保持營養成分和傳統風味

微波殺菌是通過特殊熱和非熱的效應殺菌，與常規熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間獲得所需的消毒殺菌效果。一般殺菌溫度在75-80攝氏度，就能達到效果，此外微波處理鐵皮石斛能保留更多的營養成分和色、香、味、形等風味，具有膨化效果。如常規熱力處理的蔬菜保留的維生素C是46%-50%，而微波處理是60%-90%；常規加熱豬肝維生素A保持率為58%，而微波加熱為84%。

3、節約能源

常規熱力殺菌往往在環境及設備上存在熱損失，而微波是直接對食品進行作用，因而沒有額外的熱能耗損。相比而言，一般可節電30%-50%。

4、均勻徹底

常規熱力殺菌是從物料表面開始，然而通過熱傳導至內部，存在內外溫差。為了保持食品風味，縮短處理時間。

往往食品內部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果。由于微波肯有穿透作用，對食品進行整體處理時，表面和內部同時受到作用，所以消毒殺菌均勻徹底。

5、便于控制

微波干操殺菌處理，設備能即開即用，沒有常規熱力殺菌的熱慣性，操作靈活方便，微波功率可調，傳輸速度從零開始連續可調，便于操作。

6、設備簡單，工藝先進

與常規方法相比，微波設備不需要鍋爐、復雜的管道系統，煤場和運輸車輛，只要具備水，電基本條件即可。

7、改善勞動條件，節省占地面積

設備的工作環境低、噪音小，極大地改善了勞動條件，整套微波設備的操作只需2-3人。