猴頭菇烘干工藝，猴頭菇烘干會降低營養嗎

　　猴頭菇百科

　　猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。菌傘表面長有毛草狀肉刺，長約1-3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5-10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猜，故又有“刺猜菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

　　猴頭菇烘干工藝

　　猴頭菇采收后需要根據大小及時分類，分類后進行裝盤準備烘干，干制前須先預熱烘房，使烘房內溫度達40℃，當大批猴頭菇送進菇房后，才能保持30℃-35℃范圍。采用較低的起始溫度為保證干制品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時，溫度過高會造成組織失水太快，外表層水份蒸發快，反而鎖住內層的水份蒸發，不利于干燥，同時鈍化多酚氧化酶和過氧化酶的活性，如果酶的活性增強，就會引起褐變，使干品的顏色變深。

　　烘干過程中需注意烘房內的溫度應緩緩上升，一般每小時升溫以不超過2℃-3℃為宜。如果升溫過快，幅度過大，猴頭菇內部水分外移的速度跟不上表層蒸發的速度，就很容易在表層形成硬殼，進一步阻礙內部水分的散失，導致內部干燥不徹底，而且會因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應緩緩上升。

　　猴頭菇進烘房7-8小時后，烘至5-6成干時，可以選擇待機的模式，讓烘干過程停止2小時，使內層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內部的水分還沒有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發霉變質。因此，當烘至8成干時取出，放入襯有塑料薄膜的箱內，加蓋密封，使內外水分達到均勻狀態，這過程就叫均濕。均濕需要1天左右時間。

　　將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進行第二次干燥（復烘）。溫度掌握在55℃，最高不超過60℃，一般需烘干3-4小時。初烘、復烘時間總共需12-18小時。

　　加強濕度管理，猴頭菇干燥過程，濕度的管理主要靠調節進風口和排氣口的大小來實現的。初期猴頭菇蒸發出來的大量水分，在烘房內形成較多的熱空氣，必須及時排出，這時應將進風口、新風閥全部打開，使烘房內濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進風口吸入。隨著烘烤時間的延長，猴頭菇中的水分因蒸發而逐漸減少，因而也應相應地關小進風口和新風閥。至烘干結束前的1-2小時內，應將進風口、排氣就全部關閉。

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