松茸百科

　　松茸，學名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺菌，隸屬擔子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，具有獨特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國二級瀕危保護物種。松茸好生于養份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。

　　松茸加工工藝步驟

　　先剝去菌子上的泥土和雜草，用陶瓷刀或者竹刀小心的削去根部的泥沙，盡量別用鋼刀，鋼刀會讓松茸沾上腥氣，最后用水刷去表面浮塵即可，動作要快，必須時用一把小軟刷，切記不要用水浸泡松茸，因為松茸吸水后口感會大打折扣。裝盤時菌蓋朝上，菌柄朝下，擺放均勻，松草采收后6小時以內必須烘干，如果有冷藏條件，保存時間可以適當延長。

　　松茸烘干工藝

　　將烘干房溫度升到35℃時，才可以將松茸推入烘干房，烘干時必須先用低溫烘烤，然后逐步升高溫度。通常1小時升溫1℃-3℃，最高溫度應該控制在70℃以下，一般要求35℃-40℃之間烘烤6小時，在40℃-60℃之間烘烤8-10小時，60℃-70℃之間烘烤2小時，松茸含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長，如果烘烤剛開始，溫度就升的很高，會造成組織失水太快，松茸的菌蓋變形不圓整，菌褶倒疊，菌蓋出現裂紋，顏色變黑也破壞了酶的活性，使松茸失去原有的香味，松茸送入烘干房內需要連續烘干，直到干燥，加熱不可以中斷，溫度控制需要精準，不能起伏太大，不然影響烘干品質。

　　松茸的烘干過程中，除了嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環節。排濕的基本原則是：在松茸烘烤前期，烘干房溫度保持在35℃-40℃時，應該滿負荷排濕，當溫度上升到40℃-60℃時可以進行間斷排濕，60℃以上的排濕量通過時間控制排濕，不能過度排濕，這樣會讓松茸的顏色發白。

　　烘干到16-18小時，可以打開烘干房的門，檢查松茸的干燥度是否合格，檢查時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只是呈現出痕跡，說明干燥度合格。

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